【渝菜】大刀燒白的做法怎麼做

材料

主料：豬帶皮三線肉500克。

調料：甜面醬50克、料酒20克、薑米15克、味精2克、食鹽5克、醋5克、花椒3克、醬油10克。

做法

一、初加工

將豬帶皮五花肉燎皮後洗凈。

二、上色

鍋中摻水燒沸、放入三線肉煮至斷生撈起抹去表皮水分；將醬油、甜面醬調勻後趁熱均勻抹在肉皮上，使其自然冷卻。鍋中倒油燒至210℃，將肉皮朝下入鍋炸制，色棕紅時撈起，再放入沸水中煮約10分鐘撈起待用。

三、刀工

將豬帶皮五花肉切成長20厘米、寬4厘米、厚0.6厘米的長方片，芽菜洗凈切成細末炒香，老薑剁成細末。

四、定碗

將肉皮朝下定於特定碗中成一封書形，兩邊再鑲入一片。肉的邊角料切成厚0.6厘米的塊後放在定好型的肉上面。然後放入鹽、花椒、薑米、醬油、醋、最後放入芽菜末。。

五、加熱

將定好型的肉碗入蒸籠或蒸櫃，用大氣蒸至肉熟透出籠，翻扣入直徑為30厘米的圓形窩盤中即成。

六、最佳食用溫度及時間

1、食用溫度：75℃-85℃。

2、食用時間：從菜品出籠至食用，時間以不超過6分鐘為宜。

小訣竅

本菜品具有質地火巴糯、色澤棕紅、肥而不膩、狀似大刀等特點。