鮮美滑嫩蔥油雞的做法怎麼做

簡介 蔥油雞其實算是白切雞的衍生品，做法大同小異，隻是在調味上略有區別。不論做蔥油雞還是白切雞，選一隻好雞和掌握好火候都是最重要的。燉湯要用老雞，燉出的湯才有濃鬱的雞油香味。而做蔥油雞得選用嫩一點的雞，肉質要細嫩，油脂也要不多不少剛剛好。當然不論什麼吃法，都要選走地雞才行。英國的走地雞叫free range，就是雞可以自由走動的意思。其它的肉也許還沒那麼明顯的區別，但一隻雞在活著的時候有沒有經常走動，會很直接地反映在味道上。除瞭走地雞外，雞肉還有很多等級，像是玉米喂養，有機喂養，或是不同產地不同品種的雞。燉湯我喜歡用珍珠雞，肉質緊實，香味濃鬱，燉出的湯上會漂浮一層漂亮的橙黃色雞油。做燜燒類的菜像是小雞燉蘑菇或大盤雞，我喜歡用玉米雞，肉質不易散，而且“雞味”特別足。而做蔥油雞用有機喂養的走地雞就好瞭，挑隻肥嫩的整雞，買回來後先把兩個大雞腿卸下來，就用這最滑嫩的腿肉來做蔥油雞。蔥油雞是用水浸熟的，所謂浸就是開著最小的爐火，讓鍋裡的水保持將沸未沸的狀態，讓雞腿在不到100攝氏度的水溫裡浸泡至熟成。浸熟的雞肉肉質不散，滑嫩多汁，鮮味也不會流失到湯裡。煮溏心蛋時也可以用這個技巧，能煮出蛋白軟嫩，蛋黃半熟的完美狀態。不過要保持水溫將沸未沸，對爐火和鍋子都有一定要求。爐子要能精準控溫，鍋體也要能均勻傳熱，以及長時間保溫。若是達不到，也有另一種辦法，就是煮到水滾後關火，然後在水溫降下來後再次煮滾，這樣人為地控制溫度，雖麻煩瞭些，但效果也是很好的。 材料

雞腿2隻約600g，蔥60g，薑一小塊，花椒一小勺，料酒一大勺，植物油6大勺，鹽適量

做法

1. 切一根蔥白和幾片薑片，和雞腿放在一起待用

2. 將剩下的蔥白斜切成段，蔥綠切成細蔥花

3. 磨出一小勺薑泥，和蔥花放在一起，撒入一小撮鹽拌勻

4. 燒一鍋開水，放入雞腿、蔥白、薑片和料酒，再次煮開後轉最小火，保持水面將沸未沸，蓋上鍋蓋浸煮25-30分鐘

5. 在煮雞的時候準備蔥油，把植物油倒入小鍋裡，再把蔥白直接倒入冷油中，小火慢熬

6. 待蔥白變焦黃時倒入花椒粒，出香味後即可關火。將熱蔥油隔著濾網澆在蔥花上，拌勻待用

7. 雞腿煮熟後撈出稍涼，趁熱在兩面均勻地抹上適量鹽。放入保鮮袋密封，然後浸在冰水中冷卻

8. 取出3、4大勺雞湯與之前準備好的蔥油混合，拌勻成蔥油汁

9. 將徹底冷卻的雞腿取出，斬成小塊，淋上蔥油汁即可

小訣竅

1. 煮雞腿時若火候不好掌握，也可以中火滾沸10分鐘後關火，繼續燜15-20分鐘。具體時間取決於雞腿大小

2. 煮好的雞腿用叉子插入最厚的關節連接處，若流出的湯汁清澈就說明熟瞭

3. 淋上蔥油汁後可以冷藏一會兒再吃，讓雞肉更能入味