菊韻的做法怎麼做

材料

用料主料：凈粗甲草魚脯肉500克配料：四川泡青菜稈75克、鮮青海椒50克、紅海椒50克、嫩綠蒜苗葉50克、水發小羊肚菌10朵、黃菊花1朵、豬肥肉100克、雞蛋清3個、罐筒蘑菇30克、嫩綠菜心少許調料：精鹽4克、雞精4克、薑蔥6克(拍破泡水)、山海椒水30克、特制清湯750克、冷鮮湯150克、濕淀粉20克

做法

1、魚脯、肥肉洗凈，切碎，放入攪糝機內，加入薑蔥水、濕淀粉、雞精(2克)、冷鮮湯攪成細泥，再將雞蛋清微攪數下，最後放精鹽攪成魚糝。

2、小羊肚菌、菜心洗凈。泡青菜稈、青紅椒、蒜苗葉切成7厘米長、0.3厘米粗的絲，然後焯水撈出。蘑菇切成小薄片。

3、鍋內加入清水燒至微沸，魚糝裝入標花袋內，用手將魚糝擠入微沸水中，成圓形面條狀，用微火煮熟，撈出，放入清水中漂冷。將魚面分成10組，先取泡青菜、青紅椒絲放中心，魚面包周圍，理整齊，用蒜苗葉將魚面一端紮緊、切齊，間隔立放大湯盤內，成菊花形狀，再將蘑菇片、羊肚菌撒放盤內，籠內餾熱，取出。

4、清湯、山海椒水、餘下的精鹽、雞精同放鍋內燒沸，放入菜心，起鍋，註入湯盤內，撒上菊花瓣即成。

小訣竅

制作關鍵

魚糝宜幹一點，掌握好制糝中油、水、淀粉、蛋清的比例。

煮魚絲的水成半沸狀，擠魚絲時手要移動，旋轉著擠，擠時輕重要一致。