[四季江戶味之秋季料理]-奶酥蘋果派的做法怎麼做

簡介 蘋果的蹤影似乎四季都有，然而卻在今年我才特別留意到蘋果的盛產期是在秋季，其餘時節所見的多是由於現在的冷凍技術之高明，才能一年到頭品嘗得到蘋果的庫存品。窩居北美兩三年，卻鮮少嘗到美國的平民甜點－蘋果派？！沒關系，傢有鮮果在手，何不自烤一道奶酥蘋果派，又有奶酥又有派，一片入口，雙重享受！（此食譜為一個9吋派的份量） 材料 低筋面粉125g 無鹽奶油62.5g 鹽巴1/4小匙 蛋黃1/2顆 冰水30ml 中筋面粉113.5g 黃砂糖56.5g 白砂糖56.5g 無鹽奶油113.5g 核桃56g 蘋果(Goldendelicious)5顆(去皮去核凈重約510g) 檸檬汁1大匙 白砂糖2大匙 肉桂粉1/4小匙 中筋面粉1大匙 蛋黃1/2顆 水1小匙 做法

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   派皮：面粉秤好放冷凍。奶油切小丁放冷藏。水亦冷藏至冰涼。除瞭鹽巴之外，所有食材維持在低溫狀態比較好操作。

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   面粉過篩於桌面上，將奶油丁倒在面粉上，用切面刀切拌均勻。面粉堆正中間挖出小洞放入蛋黃、鹽巴跟冰水，用手指先和勻，再慢慢的由內而外將面粉和入，不需過度搓揉以免出筋，大致和勻即可按壓成一個圓面團，以保鮮膜包覆冷藏30分鐘以上。

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   桌面灑上大量中筋面粉（份量外）當手粉，面團邊按壓邊搟，需搟成比派模再大些的尺寸。用切面刀沿著派皮邊緣輕輕刮起，借由搟面棍輔助將派皮掛在上頭，順著派模輕輕蓋上。用手按壓整型，如有破裂用切除的多餘派皮貼補，用叉子叉出些孔洞透氣，再度放回冰箱冷藏至少1小時。

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   烤箱預熱至攝氏180度（約華氏400度）。自冰箱取出派模，鋪上一層烘培紙並以白米壓置其上，放入烤箱烤15分鐘，取出拿掉烘培紙與白米，再烤7分鐘或至上色。最後用蛋黃液塗抹整張派皮，再回烤2-3分鐘至乾，即可取出備用。

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   奶酥：面粉秤好放冷凍。奶油切小丁放冷藏。核桃切碎。先將面粉與兩種糖混合均勻，再加入碎核桃與奶油，以手指捏搓或叉子切壓，混合成不均勻顆粒狀即可。若無馬上使用可先放回冰箱冷藏。

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   內餡：蘋果切成0.5公分的薄片（切塊也行）置於一個大盆內，加入其餘材料一並和勻即可。

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   烤箱預熱至攝氏175度（約華氏350度）。將蘋果依喜歡的方式排列在派皮上，在表層灑滿奶酥，入烤箱烤1小時。若蘋果冒泡但表面上色不足，就改以上火烤至上色；若表面以上色但蘋果仍未軟，就以鋁箔紙覆蓋表面續烤至完成。

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   因表層改以奶酥搭配，故此食譜的派皮份量僅供底面的派皮使用。若上下都想以派皮呈現的話，派皮份量請加倍！